2025-02-18 00:15:42
八次發(fā)酵是12987工藝中的另一個(gè)中心步驟。每次蒸煮后都對(duì)應(yīng)一次發(fā)酵,發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣。這種窖坑的設(shè)計(jì)不只確保了發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性和適宜性,更讓酒體在窖期中得以充分發(fā)酵和代謝。在發(fā)酵過程中,窖坑內(nèi)的微生物會(huì)不斷繁殖和代謝,產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)在酒體中逐漸積累,形成了醬香型白酒獨(dú)特的口感和風(fēng)味。同時(shí),發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量也使得酒體更加醇厚和濃郁。為了確保發(fā)酵的順利進(jìn)行,釀酒師們需要經(jīng)常檢查窖坑內(nèi)的溫度和濕度,以及酒體的發(fā)酵情況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就需要及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和處理。新釀造的醬香酒,入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別(醬香、窖底、醇甜)。廣州12987工藝廠家
12987工藝,作為中國傳統(tǒng)白酒釀造中的瑰寶,源自中國貴州茅臺(tái)地區(qū),是醬香型白酒釀造的中心技藝。這一工藝的名稱,實(shí)際上是對(duì)其釀造流程的精煉概括:一年生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。這種獨(dú)特的釀造方式,不只要求匠人擁有精湛的技藝,更需要對(duì)時(shí)間、溫度、濕度等環(huán)境因素有著近乎苛刻的把控。12987工藝歷史悠久,經(jīng)過數(shù)百年的傳承與發(fā)展,已經(jīng)形成了完整的釀造體系。這一工藝不只體現(xiàn)了中國古代勞動(dòng)人民的智慧與勤勞,更成為了中國白酒文化的重要組成部分,承載著深厚的文化底蘊(yùn)。廣州釣魚臺(tái)12987工藝步驟醬香白酒每次蒸餾出酒后,都要把酒糟收起來,攤開、晾涼,再加曲發(fā)酵。這個(gè)過程會(huì)重復(fù)九次。
在12987工藝的釀造過程中,兩次投糧是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。一次投糧稱為“下沙”,即重陽節(jié)前后將高粱投入窖池中,經(jīng)過潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等工序后,形成初步的酒醅。第二次投糧稱為“糙沙”,即在下沙入窖發(fā)酵一個(gè)月之后,按照1:1的比例加入新的高粱,繼續(xù)上甑蒸煮。這一過程中,釀酒師們會(huì)根據(jù)酒醅的發(fā)酵情況,靈活調(diào)整投糧比例和蒸煮時(shí)間,以確保酒品的口感和品質(zhì)達(dá)到比較佳狀態(tài)。九次蒸煮是12987工藝中的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)。每次蒸煮都需要將酒醅放入特制的甑中進(jìn)行高溫蒸煮,以去除酒醅中的雜質(zhì)和異味,同時(shí)促進(jìn)淀粉的轉(zhuǎn)化和微生物的繁殖。蒸煮過程中,釀酒師們需要密切關(guān)注火候和蒸煮時(shí)間,以確保酒醅的熟化程度適中,為后續(xù)的發(fā)酵和取酒環(huán)節(jié)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
九次蒸煮是12987工藝中的另一大特色。在釀造過程中,高粱需要經(jīng)過多次蒸煮,每一次蒸煮都能使高粱中的淀粉逐步轉(zhuǎn)化為糖分,進(jìn)而轉(zhuǎn)化為酒精。這一步驟不只考驗(yàn)著匠人的耐心與技藝,更對(duì)酒體的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。通過九次蒸煮,酒體中的雜質(zhì)得以充分去除,酒體變得更加純凈、透明。同時(shí),多次蒸煮還能使酒體中的香氣成分更加濃郁、復(fù)雜,形成獨(dú)特的醬香型風(fēng)味。八次發(fā)酵是12987工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在釀造過程中,每一次蒸煮后的高粱都需要進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過程中,微生物在高粱中繁殖、代謝,產(chǎn)生豐富的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)。通過八次發(fā)酵,酒體中的香氣成分得以充分積累,酒體變得更加醇厚、細(xì)膩。同時(shí),發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、酯類等物質(zhì),還能使酒體口感更加豐富、飽滿。這一步驟不只體現(xiàn)了匠人對(duì)發(fā)酵過程的精確控制,更展現(xiàn)了醬香型白酒獨(dú)特的釀造魅力。白酒12987工藝注重細(xì)節(jié),每一個(gè)步驟都非常重要。
在12987工藝中,制曲是釀酒工藝比較重要的一個(gè)部分。端午時(shí)節(jié),是一年之中制曲的比較好時(shí)節(jié)。此時(shí),氣溫處于一年中的比較高點(diǎn),制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的比較好的微生物環(huán)境。醬香型白酒采用高溫制曲,制曲溫度在60-65攝氏度之間,生香能力強(qiáng),在糖化發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生大量的高級(jí)醇、醛、酚類化合物,突出酒的醬香,以及細(xì)膩悠長的口感。重陽下沙是12987工藝中的重要環(huán)節(jié)。重陽前后是高粱成熟的季節(jié),新糧充沛,釀酒原料充足;同時(shí),天氣開始轉(zhuǎn)涼,溫度降低,適宜微生物發(fā)酵。因此,選擇重陽下沙,既順應(yīng)了天時(shí),又保證了釀酒原料的質(zhì)量。下沙過程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等六個(gè)工序,每個(gè)工序都至關(guān)重要,稍有疏忽,就會(huì)影響整個(gè)釀制過程?!?2987”就是采用坤沙工藝釀制的醬香型白酒。廣州醬香酒12987工藝具體指什么
12987工藝是釀造好品質(zhì)醬香酒的重要保證。廣州12987工藝廠家
12987工藝中的溫度與濕度控制:在12987工藝中,溫度和濕度的控制至關(guān)重要。釀造過程中,匠人需要精心控制窖池內(nèi)的溫度和濕度,以確保微生物能夠在適宜的環(huán)境中繁殖和代謝。溫度過高或過低,濕度過大或過小,都會(huì)影響微生物的生長和代謝過程,從而影響酒體的品質(zhì)和風(fēng)味。因此,匠人需要根據(jù)季節(jié)、天氣等因素的變化,及時(shí)調(diào)整窖池內(nèi)的溫度和濕度。這一步驟不只考驗(yàn)著匠人的專業(yè)技能和經(jīng)驗(yàn),更體現(xiàn)了醬香型白酒釀造過程中對(duì)環(huán)境的精確控制和利用。廣州12987工藝廠家